Sabor (sentido): ¿Por qué se usa la dulzura para equilibrar la acidez?

O estamos engañando nuestras papilas gustativas, o nos están engañando. Me resulta más fácil encontrar descripciones de este efecto que posibles explicaciones fisiológicas de este. [1]

Lo siguiente es del gusto de Barb Stuckey Lo que te falta p. 181:

De hecho, la limonada es [un] ejemplo de supresión mutua , una especie de fenómeno de anulación por el cual los Sabores Básicos amargos y dulces se suprimen mutuamente. Imagine tres lotes de líquido: el primero son dos litros de jugo puro de limón sin azúcar, el segundo es dos litros de agua con azúcar; el tercero es limonada hecha con dos litros de jugo de limón más dos cuartos de agua con azúcar. Si probara cada uno, diría que el jugo puro de limón era muy ácido y el agua con azúcar era muy dulce. Encontrarías la limonada menos dulce que el agua con azúcar y menos agria que el jugo de limón.

Las mezclas que ella describe no producen la misma concentración relativa de jugo de limón y azúcar en la limonada que las otras soluciones, pero sería cierto incluso si lo hicieran.

Ella continúa para discutir cómo la sal también tiende a suprimir los sabores, pero suprime los sabores ácidos y amargos selectivamente más que los dulces y salados.

Ella menciona más adelante en el libro que hay dos mecanismos diferentes de detección de sabor. Esto es de p.235.

Los investigadores “pintaron” un hisopo de algodón humedecido en una solución ácida en diferentes partes de nuestras lenguas. En algunos lugares, sabía agrio. En otros, sabía salado. Esto se debe a que los sabores básicos agrio y sal se perciben de la misma manera: a través de un canal. Dulce, amargo y umami se perciben de forma clave: la molécula hace clic en el receptor.

Este pasaje explica mejor por qué se intensifican el ácido y el salado que por qué la supresión mutua funcionaría entre ácido y dulce, y no explica con mucho detalle qué quiere decir con “a través de un canal”, pero parece ser un canal iónico. [2], y el resto rápidamente pasa mi nivel de comprensión.

[1] Hay otra descripción de este tipo, con un lenguaje técnico un poco más detallado, pero no mucha más explicación en Nutrición y Metabolismo (Susan A. Lanham ed.), Sección 9.2, y una discusión de efectos transmodales similares (por ejemplo, olores alterar / suprimir sabores, saborear alteraciones en la percepción de la comida en la boca, etc.) en la sección 9.10. Una búsqueda de Google sobre “sudoración mutua dulce y agridulce” encontrará las páginas relevantes en Google Books, si alguien está interesado en leerlas.
[2] Las células y la lógica para la detección de sabor amargo de mamíferos

Lol. No, no estamos engañando a nuestras papilas gustativas, de hecho nos están engañando.
Sienten que el sabor agrio se ha ido debido al azúcar negro que agregas, y llega a tu cerebro y te engañan al creer que ya no es amargo.
El hecho es que cuando agregas algo amargo, amarga toda la solución. Y cuando agregas algo dulce, lo hace dulce. Así que sí, simplemente lo compensan, ¡pero no es una ecuación química!