Esta es una pregunta complicada. La sacarosa pura no se derrite del todo, se caramelizará. Las moléculas se descomponen en otros compuestos. Esto es irreversible
Sin embargo, el punto de fusión puede reducirse mezclándose con otras sustancias, al igual que la sal derrite el hielo. La sacarosa y la glucosa son azúcares, pero no caben en el mismo cristal y, por lo tanto, esto favorece la fase líquida. El contenido de agua hace lo mismo. En realidad, hay un continuo de lo que podríamos llamar una solución de azúcar en el agua, a lo que llamaríamos azúcar derretido con un rastro de agua todavía en él.
Si calienta la sacarosa, la glucosa y un poco de agua, obtendrá rápidamente un líquido homogéneo a medida que la solubilidad aumenta con la temperatura. Un poco más de cien grados el agua comenzará a hervir, y cuanto más alta sea la temperatura, más agua se expulsará. En 165C estará a punto de comenzar a caramelizar, pero en este punto prácticamente no queda agua.
Enfriando este derretimiento debería cristalizarlo, pero las moléculas no pueden encontrar la disposición correcta antes de enfriarse a una temperatura donde el movimiento de las moléculas ha cesado prácticamente, y obtienes un dulce que es esencialmente un vaso de azúcar.
Al hacer este caramelo uno tiene que tener cuidado de mantener todos los cristales de azúcar lejos de él, ya que actuará como cristales de siembra para la cristalización. A una pequeña mota de azúcar con el orden correcto tendrá las otras moléculas que se suman a ella, y la cristalización se extenderá como una plaga, arruinando todo el lote.
Es exactamente como esos paquetes de calor reutilizables. Aquí hay una solución sobresaturada de acetato de sodio en agua o acetato de sodio líquido subenfriado con un poco de agua, dependiendo de cómo lo mires. Chasquear el metal en el interior proporciona el cristal de la semilla para comenzar el proceso de cristalización.
Los jarabes de azúcar se pueden preparar con cualquier concentración de agua y azúcar, simplemente deteniendo el calentamiento en cualquier punto. En el extremo delgado tiene un jarabe que en realidad no está súper saturado, sino simplemente una solución regular de azúcar en agua. Obviamente, esto nunca cristalizará a menos que dejes que el agua se evapore.
A partir de un jarabe ligeramente sobresaturado puede crecer lentamente grandes y hermosos cristales de caramelo de roca:
La miel fresca generalmente es un líquido suave, pero con el tiempo se convertirá en un sólido granulado a medida que el azúcar se cristalice.
La miel o jarabe cristalizado puede calentarse cuidadosamente para volver a fundirlo.
¿Por qué el azúcar derretido no se vuelve a solidificar cuando está frío?
A veces lo hace. Pero dependiendo de la composición exacta de la fusión, es posible que deba mostrarse cómo hacerlo, y puede llevar algo de tiempo.
Cuando “derrites” el azúcar, no es un proceso simple de romper enlaces intermoleculares que verías al derretir una sustancia inorgánica como el agua.
El azúcar fundido generalmente implica una reacción química. Si continúa calentando, terminará con caramelización, pero si calienta lentamente, la caramelización ocurrirá sin derretirse. [1]
Imagen cortesía Caramelización de azúcar
Sin embargo, puede evaporar el azúcar y recristalizarlo al vacío. Eso es exactamente lo que ocurre con la cristalización al vacío cuando se preparan cristales de azúcar en primer lugar. [2]
Notas a pie de página
[1] Cómo hacer un caramelo rico y sabroso sin azúcar fundida
[2] Evaporación al vacío – Wikipedia
¿Huh? Lo hace. Si coloca azúcar en una sartén (preferiblemente pesada) con nada más y lentamente la calienta, eventualmente se derrite. (Si lo haces demasiado rápido (o muy lentamente), se caramelizará en lugar de derretirse, lo cual es un proceso diferente.) Si lo dejas fresco, se solidificará en un solo bloque de azúcar. (Si lo vierte en una sartén grande primero, será lo suficientemente delgado como para poder romperlo en fragmentos bastante aburridos, ya que el azúcar condimentado sin sabor y fundido con caramelo permite solidificarse de nuevo, es lo que son los dulces duros). Otras respuestas han implicado agregar agua, pero eso en realidad puede ser más complicado: el azúcar puede cristalizarse mientras todavía hay agua en la sartén, momento en el que vuelves a fundirte sin primero disolverse, esencialmente lo mismo que comenzar con azúcar seco.
Realmente no puedo imaginar en qué estás pensando, incluso si se carameliza, se volverá sólido después de que esté frío. ¿Estás pensando en disolverse (es decir, mezclando azúcar en agua caliente) en lugar de derretir?
Continúa y prueba esto en casa (aunque ten cuidado, hace mucho calor y es muy pegajoso, y puede causar quemaduras graves). Terminará con un sartén de azúcar pegado, pero sumérjalo en agua y el azúcar se disolverá en unas pocas horas.
(De hecho, hay debate en la literatura sobre ciencia de los alimentos sobre si el azúcar realmente se derrite (lo que significa que son exactamente las mismas moléculas, solo se mueven de forma diferente) o si experimenta cambios químicos al mismo tiempo que se vuelve líquido, lo que probablemente debería llamarse algo distinto ‘fusión’. Pero en términos de cocina, va de granos de azúcar seco a un líquido claro y caliente a un sólido frío y claro, sin cambios en el sabor y sin cambios notables en las propiedades de cocción (aparte de ser una gran gota en lugar de una muchos granos pequeños).
Si derrites azúcar, agregas colorante y saborizante, y lo manipulas de ciertas maneras, esto es lo que hace cuando está frío:
Sip. Todo azúcar
Veo bastantes respuestas aquí que afirman que el azúcar no se derrite, sino que se carameliza. La caramelización requiere temperaturas más altas que las que usa en la fabricación de caramelos. Los fabricantes de dulces usan azúcar regular de mesa, que es sacarosa. Tienes que calentarlo a 320 grados Fahrenheit (o 160 grados Celsius si tienes un termómetro de caramelo métrico) para que la sacarosa se caramelice. El caramelo que ves arriba se calentó a la etapa de “crack duro”, que es de 310 grados Fahrenheit, un poco demasiado bajo como para causar caramelización. Prefiero calentar mis caramelos duros a 285 grados Fahrenheit, que es una etapa de “crack suave”. Todavía es agradable y difícil, pero a la altura en la que vivo – sí, depende de la altitud – el caramelo comienza a ponerse un poco oscuro si vas hasta el 310.
Ahora … si realmente quieres algunos caramelos necesitas agregar un poco de mantequilla y crema a tu azúcar.
