¿Qué sustancias químicas se producen cuando el azúcar se carameliza y le da su sabor y textura distintivos?
La química de la caramelización es bastante compleja, se generan cientos de compuestos, algunos de los cuales son responsables de los sabores: Diacetilo (2,3-butanodiona) C4H6O2 – mantecoso, caramelo, sabores lácteos Maltol C6H6O3 – pan recién horneado, sabores tostados…