¿Qué sustancias químicas se producen cuando el azúcar se carameliza y le da su sabor y textura distintivos?

Irene tiene razón, es una lista muy larga. Una forma muy simplificada de pensar al respecto, pero que funciona bastante bien como regla general, es la siguiente: las moléculas cortas a menudo producen sabores intensos pero simples: azúcar, aminoácidos como el glutamato que producen sabores salados, ácidos. Largas cadenas de moléculas producen sabores más suaves: almidones, proteínas. Para obtener los sabores realmente interesantes, necesita piezas de tamaño mediano, ya sea rompiendo las moléculas largas o uniendo las cortas en nuevas combinaciones.
Esto es lo que obtienes cuando caramelizas azúcar o carne marrón o doras la corteza de una hogaza de pan. Este conjunto de moléculas de tamaño medio en muchas formas y tamaños te ofrece muchos sabores diferentes y ese sabor complejo.