Los azúcares no tienen un pH. El pH es una medida de concentración. El pH no es una propiedad de un químico en particular. A modo de comparación, el vinagre tiene un pH, esto se debe a que es una solución de ácido acético a una cierta concentración. Pero, si altera la cantidad de ácido acético, cambia el pH. Agrega más ácido, baja el pH, agrega menos ácido, eleva el pH. Esto significa que puedo hacerle una solución de ácido acético de cualquier pH inferior a 7.
Lo que estás buscando es la constante de disociación Ka o Ácido. Esto se expresa matemáticamente como
HA es la forma genérica de un ácido dado. H2O es agua (y, en realidad, normalmente no se tiene en cuenta). A- es la base del conjugado y H30 + es el ácido disociado.
Con el ejemplo de ácido acético, si agrego ácido acético puro (HA) al agua, se disociará para formar H3O + y acetato (A-). Se miden las concentraciones de estos diferentes productos químicos y se puede calcular Ka.
Para facilidad de uso, este valor a menudo se convierte en pKa.
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Siguiendo con el ácido acético, el pKa de ácido acético es 4,75. Esto significa que a un pH de 4.75 tendrá cantidades iguales de acetato y ácido acético no disociado. Esto significa que cuanto más bajo es el pKa de un químico en particular, más ácido es.
Esta publicación tiene valores de pKa de varios azúcares. Aplicaciones de la cromatografía iónica para productos farmacéuticos y biológicos
