Depende de lo que quieres decir con “azúcar”. Si te refieres a sacarosa, ciertamente no. Hay muchos otros azúcares.
Si se refiere a algo que se clasifica químicamente como un “azúcar” (un aldehído perhidroxílico o una cetona), nuevamente, no. Los alcoholes perhidroxilados también son dulces; por ejemplo, la glicerina (HOCH2CH (OH) CH2OH) se usa comúnmente como edulcorante comercial.
Si te refieres a algo más que eso, la respuesta sigue siendo “no”. La sacarina, el aspartamo y la sucralosa son compuestos que no son azúcares como se definió anteriormente, y todos son dulces. (Sucralosa es una modificación de la sacarosa, con un par de átomos de cloro sustituidos por grupos hidroxilo).
El aspartamo (arriba) es un dipéptido modificado, que consiste en ácido aspártico y el éster metílico de la fenilalanina.
La sacarina (a continuación) es una sulfimida de estructura similar a la ftalimida.
Ni el aspartamo ni la sacarina tienen una estructura similar a los edulcorantes naturales (ni azúcares ni glicerina).