- Edulcorante
Los azúcares cristalinos blancos y marrones se usan como edulcorantes en la cocina casera y en la industria alimenticia. Azúcares en polvo se utilizan como azúcar glas en la cocción y la confitería. Los jarabes de azúcar se usan en bebidas o como base para salsas de frutas, ingredientes y jarabes con sabor. Los azúcares también se utilizan para contrarrestar los sabores ácidos y amargos, por ejemplo, en las salsas de tomate, mayonesa o en jarabes médicos.
2. Textura, volumen y humedad
Los azúcares juegan un papel importante en la definición del volumen (volumen) y la textura (sensación en la boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares proporcionan volumen a tortas y galletas. La combinación de azúcar con un agente gelificante (por ejemplo, pectina) es responsable de la textura gelatinosa de los atascos. En los productos horneados, el azúcar aumenta la temperatura de gelatinización del almidón, atrapa las burbujas de aire y proporciona una textura ligera a las tortas. Los azúcares también proporcionan la base para la fermentación de la levadura (por ejemplo, en el pan de levante). El azúcar es un humectante (se une al agua), que es importante en la conservación de alimentos y también afecta la textura. Los azúcares también reducen el punto de congelación, importante para producir helados más suaves, y aumentan el punto de ebullición, que es importante en la fabricación de dulces.
3. Color
Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, a través de dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización. La corteza dorada de los productos horneados, como galletas y pan tostado, se debe a la reacción de Maillard, que ocurre bajo calor entre azúcares (predominantemente glucosa y fructosa) y aminoácidos (proteínas). En la caramelización, los azúcares (principalmente sacarosa, glucosa y fructosa) se degradan bajo el calor, produciendo nuevas moléculas que proporcionan color y sabor, por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y las frutas caramelizadas y los dulces.
4. Conservación de alimentos
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Los azúcares también son importantes en la conservación de los alimentos. Mermeladas, postres de fruta con almíbar, frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos frescos. El alto contenido de azúcar previene el crecimiento microbiano y el deterioro al aumentar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y hace que estos alimentos duren más tiempo.
5. Bebidas alcohólicas
Los azúcares también están en el corazón de la fermentación alcohólica, es decir, la conversión de azúcares en etanol (alcohol) por las levaduras, que se utiliza para hacer bebidas alcohólicas. Los azúcares contenidos en uvas, granos, miel y frutas se utilizan en la producción de vino, cerveza y whisky, hidromiel y sidra, respectivamente.
