¿Por qué el azúcar se disuelve en el agua? ¿Qué tipos disuelven más lento?

Cualquier cosa que se disuelva en cualquier solvente debería ser capaz de interactuar con las moléculas del solvente. El agua es un solvente polar significa que lleva carga neta en sus átomos constituyentes (parcial + ve en átomos de H y parcial -ve en su átomo de O). Entonces, cualquier cosa que tenga carga y lo suficientemente pequeña como para caber en las brechas inter-moleculares de la molécula de agua sin alterar su propia interacción, se disolverá en el agua. El azúcar (sacarosa) tiene muchos grupos polares ( por ejemplo, -OH y -HC = O) que llevan cargas parciales, eso y es lo suficientemente pequeño como para caber en las lagunas también, es por eso que se disuelve en el agua.
Si reduce el número de grupos polares o aumenta el tamaño de la molécula, ambos harán que las sustancias sean difíciles de disolver.