¿Cuál es la cantidad más baja de azúcar que ha usado en la fabricación de mermeladas, y cómo sabía?

En los Estados Unidos existe un estándar legal para agregar el azúcar mínimo a los atascos; como se define en 21CFR150.160

Cuanto menor sea la cantidad de azúcar agregada, más agria será la mermelada; y probablemente cuanto más tiempo tenga que cocinarlo para obtener la textura correcta.
Al evaporar más agua, estás concentrando azúcar y destruyendo las vitaminas, las antocianinas y los colores.

Gran pregunta Este verano mi hija y yo pusimos mermelada de frambuesa, estas frambuesas vinieron de Bear Lake, Utah. Realmente son las mejores bayas, fueron muy dulces para las frambuesas. La receta que utilizamos requería seis tazas, comenzamos con tres y la probé hasta que pensamos que era lo suficientemente dulce. De hecho, solo usamos cinco tazas y era realmente delicioso, dulce pero no dulce.

El azúcar es mucho más sobre la textura. Nunca mido el contenido de azúcar, pero agrego unos kilos a la vez, probando la textura cada 15 minutos más o menos. Quieres que se configure, un poco como gelatina. En la parte superior de mi cabeza usualmente uso 60-80% del peso de fruta cruda en azúcar (30-40% de azúcar agregada en peso). La pulpa de manzana de cangrejo o la pectina de fruta redujeron la necesidad de azúcar y proporcionan una textura agradable.

No sé si lo llamas mermelada, pero a menudo he preparado un pequeño lote de cualquier fruta o combinación de frutas, cocinado para que sea más espeso, a veces con gelatina, a veces con pectina y sin azúcar. Puede ser un poco delgado, pero con mucha fruta y unos pocos días en la estufa de leña, se espesa bien (a menos que se consuma antes de que se reduzca demasiado). Una o dos cucharadas de avena, a quién le importa es un poco delgado?