Para ser considerado yogurt, la leche debe fermentarse con una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Otras bacterias también pueden estar presentes, pero no son necesarias. La mayoría de los yogures no se fermentan a la temperatura del refrigerador, sino que se hacen a 40-45 ° C después de calentar la leche a ~ 85 ° C durante unos minutos. Este paso de calentamiento es importante porque cambia la estructura de la proteína de la leche caseína, lo que lleva a la coagulación adecuada de las proteínas de la leche cuando las bacterias crecen en ella. Hay muchos otros productos lácteos fermentados que usan diferentes bacterias y diferentes procesos para hacer, y la mayoría de las culturas que beben leche han desarrollado alguna forma de productos lácteos fermentados.
Las bacterias de la descomposición pertenecen a diferentes grupos. La pasteurización reduce la carga bacteriana total en la leche, incluidos los patógenos. La temperatura fría también ralentiza el crecimiento de organismos de descomposición. Si intentara hacer yogurt con todos los pasos a la temperatura del refrigerador, simplemente no funcionaría muy bien.
