Muchas rasones. En primer lugar, las moléculas de azúcar granulado tienen una forma irregular (la razón por la que necesita algo como el jarabe de maíz para evitar que los dulces se “crujen”): los bordes dentados tienden a juntarse y agruparse, por lo que necesita algo que lubrique los bordes las moléculas se deslizan una sobre la otra.
En segundo lugar, el azúcar en polvo también se llama azúcar 10x en la industria alimentaria por una razón. El azúcar granulada está finamente molida; en casa, necesitaría un procesador muy potente para hacerlo, no solo un procesador de alimentos estándar, más parecido a un Vitamix que a un Cuisinart, pero podría hacerlo en casa. Los granos son aproximadamente 10 veces más pequeños que los granos de azúcar: se los llama “superfinos” en la industria de la panificación pequeña y tienen algún uso como azúcar de recubrimiento en este estado. (Lo ves cuando obtienes algo pegajoso que está recubierto – este superfino recubre estas cosas gomosas para que no se peguen. El primer uso comercial fue, creo, las azufaifas, cuando se dieron cuenta de que podían empacarlas y encerrarlas si estuvieran recubiertas) con lo superfino. También se usa para azucar flores y hojas para trabajos de decoración, etc.)
Este superfino se molió muy finamente, por lo que los bordes dentados de cada molécula son mucho más suaves: tienen menos tendencia a aferrarse como engranajes y ruedas, y se deslizan uno contra el otro como harina blanca procesada. A esto, se agrega una pequeña cantidad de almidón de maíz para aumentar aún más esta propiedad de deslizamiento, y darle más poder de espesamiento. (También mantiene esta mezcla lo más seca posible.) Ahora, esta mezcla es una mezcla increíblemente resbaladiza, no higroscópica (resiste la acumulación de agua, que se agrega a la “aglomeración”), e increíblemente ligera, perfecta para glaseados, merengues livianos, cosas que no necesita humedad (para la cual la humedad realmente sería mala), y que debe ser lo más suave posible, a menudo sin hornear. Azúcar en polvo, perfecto para ello.
Hágalos en casa: podrá ver la diferencia con la misma sensación a medida que avanza. Podrías usar azúcar como un exfoliante para tu cara, pero nunca azúcar en polvo, eso es más parecido a un polvo de bebé. (Pero no lo use para eso. Confíe en mí).
Saludos cordiales,
Alexandra
