La respuesta corta
La temperatura de cristalización del jarabe de arce depende de muchas variables. Además de la temperatura, la concentración del azúcar junto con la cantidad de agitación y la presencia de inhibidores como ácidos, proteínas, grasas y otros azúcares juegan un papel. Por supuesto, el tamaño de los cristales que estás tratando de obtener también es importante. 
También hay diferentes grados de jarabe de arce, cada uno con sus propias propiedades. Para el jarabe de arce, debe calentar a unos 112-115 grados Celsius. (Fuente: Vermontville Maple Syrup Festival) Dado que el jarabe de arce es básicamente una solución de sacarosa, puede suponer que su temperatura de cristalización se encuentra alrededor de 38 grados Celsius .
(Siga leyendo a continuación si desea más detalles sobre el proceso de cristalización o las variables que influyen en el proceso).
Contenido de jarabe de arce
Dependiendo de a quién le preguntes, el jarabe de arce contiene entre 50 y 70% de azúcar en forma de sacarosa (el 2/3 se menciona con más frecuencia). También contiene cantidades relativamente altas de antioxidantes y también contiene más vitaminas y minerales que los azúcares regulares: manganeso, zinc, magnesio, calcio, potasio y riboflavina. (Esto también puede variar según la marca y la fuente)
Cristalización de azúcar
Peter Coucquyt lo explica muy bien en su publicación de blog:
La disolución del azúcar en un líquido da como resultado un jarabe de azúcar. La mayoría de las veces se promueve la disolución del azúcar calentando la mezcla. Cuando la solución comienza a hervir, el agua se evapora y la solución se vuelve más concentrada. Los cristales comienzan a formarse solo cuando la solución de azúcar alcanza cierta concentración . Este estado se llama solución sobresaturada. Ahora la solución está en un estado donde no todo el azúcar puede ser solubilizado. Entonces el azúcar sale de la solución y forma cristales.
El punto de saturación (la concentración máxima de azúcar en agua sin formación de cristales) está influenciada por la temperatura de la solución . Es posible enfriar una solución insaturada a un estado de sobresaturación (con azúcar regular, esta temperatura es de 38 grados Celsius). Y viceversa, es posible calentar una mezcla sobresaturada a una solución no saturada. Cuanto más fría sea la solución, más pequeños serán los cristales.
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La agitación, la agitación o el batido del jarabe sobresaturado incorpora aire y promueve la formación y el crecimiento de cristales de azúcar debido al rápido movimiento de las moléculas.
Otras lecturas
Cristalización de las soluciones de sacarosa sobresaturadas en
presencia de fructosa, glucosa y jarabe de maíz
Fuentes:
- Jarabe de arce: saludable o no saludable?
- Pure Syrup Syrup Nutrition | LIVESTRONG.COM
- Información nutricional en vermontmaple.org
- Valor nutricional en Citadelle
- Cristalización del azúcar por Peter Coucquyt en Sense for Taste
- Cristalización en Confitería en cornell.edu