El “azúcar moreno” que ves en las cafeterías no es lo mismo que el azúcar moreno que compras en el supermercado para cocinar.
El azúcar moreno que obtienes en las cafeterías es un azúcar moreno “natural”, llamado “demerara”, “turbinado” o azúcar “crudo”. Es ligeramente menos procesado que el azúcar blanco, dejando en algunos de los materiales vegetales. Eso le da muchas más notas de sabor que el azúcar blanco normal.
(En mi experiencia, la mayoría de los azúcares turbinado / demerara siguen siendo bastante refinados, y no saben mucho diferente del azúcar blanco normal. Los tamaños de los cristales también son diferentes, pero eso no importa una vez que se haya disuelto en el café. En mi opinión, el café tiene muchos sabores oscuros por sí solo y no se beneficiaría de un azúcar moreno, pero eso es solo cuestión de gustos).
El azúcar moreno en las tiendas de comestibles es el azúcar blanco al que se ha agregado la melaza. (La melaza está hecha de los materiales que se refinan a partir del azúcar blanco). Tiene más humedad que los azúcares crudos generalmente disponibles en las cafeterías. También tiene un sabor más fuerte, especialmente el azúcar moreno oscuro, ya que tiene más melaza.
En la cocción, usas lo que la receta requiera. Una receta debidamente probada ha equilibrado cuidadosamente la humedad, y la sustitución de un tipo diferente de azúcar puede producir resultados notablemente diferentes.
También puede experimentar, si lo desea, aunque debe reconocer que los resultados no serán los mismos que los de la receta. La propiedad más importante es la humedad: el azúcar blanco puro absorbe un poco de agua y el azúcar morena con menos agua. El azúcar moreno puede hacer galletas y brownies más masticables.
¿Qué evidencia hay de que la sucralosa (Splenda) es o no saludable?
¿Cuánto edulcorante hay en un paquete completo de chicle sin azúcar?
La otra cosa importante es el sabor. El azúcar moreno tiene un sabor “oscuro”, que puede hacer que las recetas de sabor sordo sean más robustas. Es la diferencia entre una galleta de azúcar y una galleta Toll House (además de las chispas de chocolate): la galleta Toll House tiene un sabor más audaz que combina bien con el chocolate. También es un poco más mañoso y menos arenoso, debido a la humedad añadida.
En las recetas además de hornear, el azúcar moreno es a menudo una buena adición. Agregue algunos a los postres de fruta o incluso a guisos y chiles.
