Las bacterias requieren agua disponible para multiplicarse. Algunas veces el agua está presente pero se combina con otros materiales en una solución, y si la concentración del soluto en la solución es muy alta, simplemente no hay agua disponible para la bacteria. Esto se mide por medio de la “actividad del agua” aW.
Las bajas concentraciones de azúcar o sal, por ejemplo, contribuyen al valor nutritivo de los alimentos (para nosotros o para las bacterias). A medida que la concentración alcanza los límites más altos, el agua ya no está disponible y la bacteria se deshidrataría (como lo haría un cuerpo humano si estuviera inmerso en una solución muy fuerte).
En la escala de actividad del agua, la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos deben tener un valor aw de 0.95 o más. La excepción es S. aureus, que puede crecer en torno a 0,87. Esta es la razón por la cual vemos brotes de enterotoxicosis por S. aureus que surgen del consumo de jamón común y carnes saladas similares.
