Un edulcorante ‘no nutritivo’, técnicamente la stevia es un edulcorante natural , que es un extracto de las hojas de Stevia rebaudiana (Bertoni), un arbusto perenne nativo de Paraguay y Brasil. Su dulzura debido al glicósido de Steviol – Wikipedia en sus hojas (1), los indios guaraníes paraguayos y los mestizos han utilizado la stevia como edulcorante durante siglos (2). Esteviósido, el más abundante de tales glucósidos es ~ 250X más dulce que la sacarosa peso por peso (3). Por lo tanto, la stevia es un edulcorante intenso por decir lo menos.
Según la FAO (4),
‘El producto se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Las hojas se extraen con agua caliente y el extracto acuoso se pasa a través de una resina de adsorción para atrapar y concentrar los glicósidos de esteviol componentes. La resina se lava con un alcohol disolvente para liberar los glucósidos y el producto se recristaliza en metanol o etanol acuoso. Las resinas de intercambio iónico se pueden usar en el proceso de purificación. El producto final puede secarse por pulverización.
Nada fuera de lo común sobre el proceso ya que los productos químicos se utilizan para extraer y purificar el azúcar de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Después de un estallido inicial de entusiasmo por parte de la industria alimentaria, la stevia tocó serios obstáculos en una adopción generalizada debido a sus considerables inconvenientes como sustituto del azúcar, que incluyen (5)
- Postgusto amargo . Al igual que con otros edulcorantes llamados “no nutritivos”, la stevia también está plagada por el problema de los sabores desagradables como el amargor, el regusto amargo y el sabor metálico (6, 7). Los polimorfismos en los receptores de sabor amargo significan que este problema no solo es variable sino también impredecible. Alguien que encuentre un edulcorante no nutritivo como AceK (Acesulfame potassium – Wikipedia) amargo no necesariamente encontrará que los esteviols sean similares y viceversa (8).
- Difícil de formular Por ejemplo, aparentemente no funciona bien en las colas.
- Sustituto de azúcar incompleto . Los glicósidos de esteviol aprobados reemplazan solo del 70 al 80% del dulzor de una soda. Agregar más stevia hace que sus desventajas superen sus beneficios.
Para hacer que la stevia sea apetecible en bebidas y alimentos, los científicos de alimentos se involucran en retoques de formulaciones (5) como mezclarlo con
- Cantidades mucho más bajas de sacarosa.
- Extractos de raíz de hongo (9).
- Extracto de la fruta del monje extremadamente caro (Siraitia grosvenorii – Wikipedia) (10).
- Erythritol – Wikipedia como en Cargill’s Truvia – Wikipedia. El problema con el eritritol, un alcohol de azúcar, es la propensión a la angustia gastrointestinal (GI) que incluye hinchazón, calambres y gases.
Sus inconvenientes que hacen que este tipo de retoque sea necesario, los productos que contienen stevia son calorías “bajas” y “no”. Por lo tanto, actualmente, puede ser más preciso llamar a la stevia un edulcorante bajo en calorías de alta intensidad.
¿Stevia en bruto es una mejor opción que Truvia, Purvia o cualquier otra marca procesada de Stevia?
Una vez que dejas de comer azúcares malos, ¿cambian tus papilas gustativas?
¿Hay algún chocolate sin azúcar disponible en la India?
¿Los edulcorantes artificiales contribuyen a las caries dentales?
¿Cuáles son las diferencias entre sacarosa y fructosa? ¿Cuáles son sus similitudes?
Bibliografía
1. Brandle, JE, AN Starratt y M. Gijzen. “Stevia rebaudiana: sus propiedades agrícolas, biológicas y químicas”. Revista canadiense de ciencia de las plantas 78.4 (1998): 527-536. http://www.nrcresearchpress.com/…
2. Lewis, Walter H. “Los usos iniciales de la Stevia rebaudiana (Asteraceae) se dejan como edulcorante en Paraguay”. Econ. Bot 46 (1992): 336-337.
3. Crammer, B. y R. Ikan. “Progreso en la química y propiedades de los rebaudiósidos”. Desarrollos en edulcorantes 3 (1987): 45-64.
4. http://www.fao.org/3/a-i1782e.pdf
5. Fortune, Beth Kowitt, 22 de febrero de 2017. La búsqueda del azúcar perfecto
6. Hellfritsch, Caroline, y col. “Respuesta psicométrica y del receptor del gusto humano a los glucósidos de esteviol”. Revista de química agrícola y de alimentos 60.27 (2012): 6782-6793.
7. Rocha, Izabela Furtado de Oliveira y Helena Maria André Bolini. “Jugo de fruta de la pasión con diferentes edulcorantes: perfil sensorial mediante análisis descriptivo y aceptación”. Food Science & nutrition 3.2 (2015): 129-139. http://onlinelibrary.wiley.com/d…
8. Allen, Alissa L., et al. “La amargura del edulcorante potasio acesulfamo no nutritivo varía con los polimorfismos en TAS2R9 y TAS2R31”. Chemical senses 38.5 (2013): 379-389. https://www.researchgate.net/pro…
9. Eliminar la amargura de la stevia
10. Li, XE, K. Lopetcharat, y MA Drake. “La aceptación de los padres y niños de las leches desnatadas de chocolate endulzadas con frutas de monje y extractos de hojas de stevia”. Revista de ciencia de los alimentos 80.5 (2015).
Gracias por el R2A, Jeff Nelson.
