Piloncillo se llama Panela en todo el mundo. La razón por la que se llama piloncillo aquí, es porque panela se usa como el nombre de un queso.
Piloncillo es, básicamente, la forma de azúcar de caña más pura (como en “menos refinada”, no químicamente pura), producida al evaporar toda el agua en el jugo de caña de azúcar, dejando solo fructosa y glucosa en estado sólido, junto con otras elementos orgánicos. Cuando se refina aún más, se convierte en azúcar de caña entera (azucar morena, azúcar moreno). El refinado adicional produce azúcar sin refinar y, finalmente, azúcar refinada blanca. El azúcar de caña entero tiende a tener un sabor afrutado.
Piloncillo en México generalmente tiene especias añadidas, generalmente canela. La producción de piloncillo es principalmente artesanal, ya que el margen de ganancia para fabricar piloncillo es muy bajo.
Trabajé una vez en la producción de un video corporativo para una de las muchas plantas de procesamiento de azúcar “Ingenios”. A los trabajadores se les dieron pequeños lotes de piloncillo para llevar a casa.
La diferencia entre el piloncillo y la melaza es que piloncillo es el producto real resultante del primer refinamiento del jugo de caña de azúcar (u otra fuente) en azúcar, mientras que la melaza, en cualquier etapa de refinamiento, es solo el subproducto.
Con cada etapa del proceso de refinamiento, la melaza tiende a volverse más amarga.
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Piloncillo, o panela, por otro lado, se refina en glucosa y fructosa químicamente pura, hasta que ambos se combinan, a través de la producción y cristalización de jarabes, en sacarosa, un disacárido compuesto por glucosa y fructosa.
