Aunque un número muy pequeño de personas (probablemente menos del 1%) tiene una intolerancia al glutamato monosódico (la sal sódica de un aminoácido natural), prácticamente no hay otra evidencia buena de cefaleas inducidas por MSG (los llamados síndrome de restaurante).
Múltiples estudios doble ciego, incluso con personas que dicen ser intolerantes al MSG, no han mostrado ningún efecto adverso. El MSG es un componente natural de varios productos fermentados, como la salsa de soja, la salsa Worcestershire y los extractos de levadura, así como en ingredientes comunes como la pasta de tomate y los champiñones.
Incluso para aquellos para quienes se ha demostrado una intolerancia, se requieren grandes cantidades y los efectos son transitorios.
MSG ha recibido una mala reputación no solo por sus presuntos efectos adversos médicos, sino también porque se ha usado en exceso en algunos alimentos preparados para reemplazar otros ingredientes más caros.
El MSG es un estimulante del quinto factor fundamental del “sabor”, llamado Umami (junto con ácido, dulce, salado y amargo), descubierto por primera vez en Japón en 1908, pero recientemente popularizado en los países occidentales. Su sabor se describe como carnoso, salado o espumoso. Curiosamente, solo el isómero óptico en forma de L del ácido glutámico produce el sabor Umami. Es la forma predominantemente producida en la fermentación.
